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做豆腐的卤水怎么做?

时间:2019-09-03 16:37  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  做豆腐的卤水怎样做?_韩语进修_外语进修_教育专区。做豆腐的卤水怎样做?

  篇一:终究吃上本人做的豆腐了——若何做卤水豆腐 小葱拌豆腐是再泛泛不外的一道小菜了,但由于是用本人做的豆腐拌的,那还真就是分歧于 一般的小葱拌豆腐,您说呢? 不断以来可以或许吃上 本人做的安心豆腐都是我心愿。由于我其实是对外面卖的豆腐不安心,家附近有一个菜场和 一家超市,菜场里只要一家卖豆腐的档口,每次颠末那里城市看到各类豆腐上不时有苍蝇经 过,秋冬季气候不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐,不外到了炎热的夏日,我就是再馋也 是不敢买的,由于我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干曾经拉粘丝了,当我跟档主说时,档主还 说没坏,就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有寒气,想着豆腐 该当会好些,但有一次买了豆干回来,炒出来是酸的。仿照照旧是坏了的。可能是炎天气候太热 在制造或运输的过程中曾经是欠好了的。 综上所述,我出格 想本人做豆腐,但感受做豆腐仍是一个比力有手艺含量的活儿,不知从哪入手。又没看到有 人做过,于是这个设法也就弃捐了。 就在前几天,俄然 看到有人在家本人做豆腐了,并且还附了细致的做法,这让我喜出望外,本来做豆腐并不是 那么难的事,颠末榨豆乳、点卤、倒入模具成型这三步就能够做出豆腐了。 便宜豆腐第一步是 榨豆乳,我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆,听说很好用,我也跑到淘宝上去搜了一 下,妈呀,二千多块啊,感受贵得有点离谱。于是,我决定用豆乳机来制浆,只是会比力麻 烦,要榨好几回,还要滤浆,但为了做一块豆腐让我一会儿花两千多块还真有些不舍。 我在网上采办了一 套模具和一个滤网,质量不错。看下吧: 模具是全木可拆的, 买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。 (对了, 新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再 用,如许能够防止模具开裂,耽误利用时间) 别的还买了一个可拆洗的滤网: 篇二:用卤水做豆腐 用卤水做豆腐 在所有豆腐品种中, 卤水豆腐是最汗青长久,只是其制造工艺中点卤比力难控制;可是若是你要做煎豆腐、炸豆 腐、酿豆腐、豆腐馅等等,选用卤水豆腐就比力合适。 制造方式: 1、原材料:黄豆, 最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重丰满、表皮无皱而有光泽的大 豆; 盐卤固体 (别名 “胆 巴” ) ,食物添加剂商铺或者能够买到,与干黄豆的分量比例为(2~3) :100;例如 100 克黄 豆用(2~3)克盐卤固体(别名“胆巴” ) 。 2、 泡豆: 把大豆洗 净,用清水(水质以纯水、软水为佳)浸泡,浸泡时间按照水温确定,例如在水温 5℃时, 浸泡约 24 小时;水温 10℃时,浸泡 18 小时;水温 18℃时,浸泡 12 小时;水温 27℃时,浸 泡 8 小时; 水温不要过高。 泡好的豆要求豆瓣丰满, 裂开一小线。 留意, 浸泡时间不克不及过长, 浸泡时间过长,会影响出浆率。 3、磨豆滤浆:黄豆浸好后,捞出,按每份干黄豆配 6 份水的比例磨浆,用豆腐布缝制的袋子 (没有豆腐布,用 2~3 层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好,扎紧袋口,用重物压在袋子上把 豆乳挤压出来。豆乳榨完后,可解开袋口,再加 3 份水,拌匀,继续榨一次浆。一般 1 份黄 豆出渣 15 份、豆乳 60 份摆布。 4、 煮浆: 把榨出的 生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不克不及太猛。豆乳煮到 温度达 90~100℃时再小火煮 7~10 分钟。温度不敷或时间太长,都影响豆乳质量。留意, 快开锅时必然要把火力调理合适,防止呈现溢浆 5、点卤:按第 1 条的比例,按照干黄豆的分量预备好盐卤固体(按上限,例如 100 克干黄豆 预备 3 克盐卤固体) ,把盐卤固体 1 份用温开水 3 份调成卤水,过滤,当从锅内舀出的豆乳温 度约 80℃时、迟缓注入卤水的 2/3,用勺子悄悄搅匀,在搅动的过程中感受有稀薄阻力,直 到豆乳呈现玉米大小的豆腐粒时,可遏制搅动;若是 2 分钟豆乳未呈现玉米大小的豆腐粒, 可注入其余卤水的 1/2,继续搅动至豆乳呈现玉米大小的豆腐粒;若是又过 1 分钟豆乳未出 现玉米大小的豆腐粒,可注入其余卤水,继续搅动至豆乳呈现玉米大小的豆腐粒; ;盖上盖, 静置 20 分钟后,豆乳凝结成豆腐花。 7.制豆腐干:用勺子悄悄舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里,盛满后,用包布将 豆腐花包起,盖上板,用加倍重物压在板上,压尽水分,即成豆腐干。 一般 1 份黄豆可制 2.5 份豆腐干。 篇三:卤水豆腐的制造方式 卤水 豆腐的制造方式 一、 泡黄豆,夏日 6 小时,冬季 12 小时。 二、 磨豆乳, 越细 越好。 三、 开水烫豆乳。 四、用负担把豆乳 过滤。 五、 把豆乳烧开, 烧开后再煮 5 分钟。 六、把豆乳盛到容 器中,过 5 分钟,让温度降到大约 85 度摆布。 七、把少量卤水用 勺子盛着在豆乳内动弹——住 2 分钟若不清汤,再放少许;不断到清汤为止。留意:万万不 要放多了,要一次次放,少量地放。方才凝固,豆腐嫩。 八、 凉 15 分钟, 放到带眼的容器(容器上蒙上负担)内压制即可,轻压则嫩。 篇四:通俗卤水豆腐制造手艺及白豆腐做法 通俗 卤水豆腐制造手艺及白豆腐做法 彩色豆腐虽然在电 视里很红火,但销量究竟无限,永久也比不白豆腐。作为一种常见的食物,卤水豆腐早已深 入人心,它的做法简单,制造工艺容易学会,制造东西廉价,投资很小,而市场也算广漠, 算的上是一种真正的小本创业项目。 豆腐分为南豆腐和 北豆腐,两种有着一些区别:用盐卤制的豆腐质地略粗拙发硬。别名为北豆腐或大豆腐。使 用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽纯洁,质地软嫩,别名水豆腐或南豆腐。 此刻我们就来进修 的是卤水豆腐的做法。 一 : 通俗卤水豆腐 制造手艺和做法: (一) 、原料配方 制造豆腐的次要原 料为大豆黄豆,以颗粒划一、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝 固剂和消泡剂。制造豆腐用凝固剂,一般利用盐卤氯化镁,用量占原料 3%摆布固体,用时兑 水稀释 1∶2,波美度 16~18°,过滤后利用。 石膏在利用前按 1∶ 1.5 比例加水磨细,再加水调成 5 倍悬浮液体,割底利用。制造豆腐用的消泡剂,可用油脚 或动物油加氢氧化钙按 10∶1 搅均,发酵成稀膏后利用,用量 1%。也能够利用乳剂的硅无机 树脂和液状的泡敌。 向阳【wlsh0908】 拾掇 (二)制造手艺和方式1.泡料。大豆颠末 严酷验收、查抄后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应按照大豆本身质 量、含水量、季候、室暖和分歧的磨口区别看待,不克不及一切切。在北方地域,一般春秋季候 可浸泡 12~14 小时,夏日 6~8 小时,冬季 14~16 小时。第一次冷水浸泡 3~4 小时,水没 料面 150 毫米摆布,大豆吸水,水位下降料面以下 60~70 毫米时,再继续加水一至二次,使 豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏日可浸泡至九成开,搓开豆瓣两头稍 有凹心, 核心色泽稍暗。 冬季可泡至十成开, 搓开豆瓣呈乳白色, 核心浅黄色, ph 值约为 6。 如利用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短 1~2 小时。 2.磨料。磨料是制 作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应颠末水选或水洗,利用砂轮磨需要事前冲刷干 净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨一般后再以一般速度磨浆。 磨料傍边滴水、下料要协调分歧,不得半途断水或断料,磨糊滑腻、粗细恰当、稀稠合适, 前后平均。利用石磨时,应将磨体冲刷清洁,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不竭料不 断水。磨料应按照出产需要,用几多磨几多,包管磨料质量新颖。遇有姑且停电、停水或机 械毛病不克不及短期持续出产时,应将豆料当即起出,摊晾在水泥地面上,多量量需将水抽出, 留意通风。临利用前还需用冷水冲刷 1~2 遍,免得影响豆腐成质量量。 3.过滤。过滤是保 证豆腐成质量量的前提,现时各地豆成品厂多利用离心计心情。利用离心计心情不只大大减轻笨重体 力劳动, 并且效率高、 质量好。 利用离心计心情过滤, 要先粗后细, 分段进行。 尼龙滤网先用 80~ 100 目,二三次用 80 目,滤网制成喇叭筒型过滤结果较好。过滤中三遍洗渣、滤清洁,务求 向阳【wlsh0908】 拾掇 充实操纵洗渣水残留物,渣内卵白含有率不宜跨越 2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准, 一般 0.5 公斤大豆总加水量指豆乳 4~5 公斤摆布。 离心计心情是豆成品厂主要机械设备, 运转中 严酷施行机电平安操作规程,并做好情况卫生。 4.煮浆。煮浆对豆 腐成质量量的影响也是至关主要的,凡是煮浆有两种体例,一为利用敞口大锅,一为设备比 较现代化的密封蒸煮罐。利用敞口锅煮浆,煮浆 要快,时间要短,时间不跨越 15 分钟。锅 三开后当即放出备用。煮浆开锅应利用豆乳“三起三落” ,以消弭浮沫。落火凡是采用封锁气 门,三落即三次封锁。锅内第一次浮起泡沫,封锁气门泡沫下沉后,再开气门。二次泡沫浮 起两头可见有裂纹,并有通明气泡发生,此时可插手消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达 97~100℃时,封锁气门,稍留余气放浆。值得留意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消 泡剂利用必需按划定剂量利用,锅内上浆也不克不及过满,煮浆气压要足,最低不克不及少于 3 公斤/ 厘米 2,此外,煮浆还要随用随煮,用几多煮几多,不克不及久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮 罐是一种比力科学的蒸煮设备,它可主动节制煮浆各阶段的温度,切确程度较高,煮浆结果 也较高。利用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵将豆乳泵入第一煮浆罐的底部,操纵蒸汽加热 发生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再 次与蒸汽接触,进行二次加热,经频频 5 次加热达到 100℃时,当即从第五煮浆罐上端通过 放浆管道输入缓冲罐, 再置于加细筛上加细。 各罐浆温按照经验, 1 罐为 55℃, 2 罐为 75℃, 3 罐为 85℃,4 罐为 95℃,5 罐为 100℃。浆温跨越 100℃,因为卵白量变性会严峻影响当前 的工艺处置。 5.加细。煮后的浆 液要用 80~100 目标铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消弭浆内的微量杂质和锅巴,以及 膨胀的残余。加细放浆时不得操之过 向阳【wlsh0908】 拾掇 急,浆水流量要与滤液流速协调分歧,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考 虑设两个加细筛。 6.凝固。凝固是决 定豆成品质量和成品率的环节,起首应控制豆乳的浓度和 ph 值,准确的利用凝固剂,以及打 耙技巧的熟练。按照分歧的豆成品制造要求,在豆乳凝固时的温度和浓度也纷歧样。好比北 豆腐温度节制在 80℃摆布, 浓度在 11~12°乳度汁 20℃测定。 半脱水豆成品温度节制在 85~ 90℃之间,浓度在 9~10°;油豆腐温度 70~75℃摆布,浓度 7~8°。凝固豆乳的最适 ph 值为 6.0~6.5。在具体操作上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。打耙也要先紧后 慢,边打耙,边下卤,缸内呈现脑花 50%,打耙减慢,卤水流量响应减小。脑花呈现 80%遏制 下卤,见脑花游动迟缓并下沉时,脑花密度平均遏制打耙。打卤、停耙动作都要沉稳,防止 转缸。停耙后脑花逐步下沉,淋点卤水,无黑点踪迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。 防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,呈现黑点踪迹为点成。点脑后静置 20~25 分钟蹲 脑。 7.成型。蹲脑后开 缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。一般的黄浆水应 是清澄的淡黄色,申明点脑适度,不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水 呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种环境应及时采纳办法,或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正 底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,按照脑的老嫩采纳分歧方 法上榨。一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的 方式。先用优良脑铺面,后上一般脑,既包管成品概况滑腻,又可防止沾包。四角上足,全 面上平,数量精确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。压榨时 间为 15~20 分钟,压力分量按两板并压为 60 公斤摆布。豆腐压成后当即下榨,利用刷洗干 净 向阳【wlsh0908】 拾掇 的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,挪动要严,堆垛要慢,起头先多 铺垛底,再下榨别离垛上,每垛不跨越 10 板,夏日不跨越 8 板。在整个制做豆腐过程中,严 格恪守“三成”操作法,即点脑成,蹲脑成,压榨成,不克不及妄想求快。一般环境下是每人操 作 6 板榨膜, 备 4 个脑缸, 保技 3 缸有脑每缸容量 4 板, 产物厚薄分歧, 合适市售尺度要求。 二:创业第一步网摘抄的豆腐的简略单纯制造手艺和豆腐做法 1.原料处置。取黄 豆 5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 4~5 小时,炎天 2.5~3 小时。浸 泡时间必然要控制好,不克不及过长,不然得到浆头,做不成豆腐。将生红石膏 250 克每公斤黄 豆用石膏 20~30 克放进火中焙烧, 这是一个环节工序, 石膏的焙烧程度必然要控制好以用锤 子悄悄敲碎石膏,看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生,欠好用;太熟了不只做不成豆腐, 豆乳还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆 浸好后,捞出,按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好, 捏紧袋口,用力将豆乳挤压出来。豆乳榨完后,可能开袋口,再加水 3 公斤,拌匀,继续榨 一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆乳 60 公斤摆布。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆乳 内。 3.煮浆点浆。把榨 出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不克不及太猛,防止 豆乳沸后溢出。 豆乳煮到温度达 90~110℃时即可。 温度不敷或时间太长, 都影响豆乳质量。 把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约 0.5 公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆乳里、 用勺子悄悄搅匀,数分钟后,豆乳凝结成豆腐花。 向阳【wlsh0908】 拾掇 篇五:家庭便宜卤水豆腐 家庭 便宜——卤水豆腐—— 主料:黄豆 500 克、盐卤 8 克 辅料:水适量 具体操作: 1.干豆拣去杂质和不丰满的豆,用清水浸泡一夜,使之膨胀至完全泡发。 (炎天需要放冰箱冷 藏室)预备清水适量(豆乳机带的滤缸一缸即可) ; 2.取半碗泡好的黄 豆插手料理机中,再放入料理机桶高 3 分之二的水,打成豆乳;打好的豆乳用棉布过滤; (滤 出的豆渣放入冰箱保留,能够用来蒸馒头、烙饼等) 3.然后放在比力厚点的锅里烧开; 4.烧开后撇掉浮沫, 再烧 2 分钟摆布关火; 5.盐卤用 4 倍的水化开,等豆乳凉到 80-90 度摆布时起头点卤; 6.点卤的时候边搅拌边一滴一滴的插手卤水,直到有呈现豆花遏制; 7.豆腐模具铺好打湿的棉布,把豆花舀进模具中,用布把豆花包好; 8.模具加好盖子,上边放重物(如许更有益于使豆腐成型)压 20 分钟摆布,打开模具盖子脱 模即可。 爱絮聒: 1、 豆子要完全泡发, 如许更有益于出浆; 2、 过滤豆乳的时候 最好利用布丝较密的棉布,如许做出的豆腐越细腻; 3、 豆腐成型的时候 压的时间越长,豆腐含水率越低,就是所谓的豆腐越老,想要吃口感嫩点的豆腐能够压的时 间短点。

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